ЗОЛОТОЙ КЛОН

я вас посчитал...

28 декабря 2009 г.

Сигарные дефекты и их последствия

 Это не просто табак - это целая наука....

Сигара, как и любой продукт ручного труда, может иметь дефекты. Они бывают разного происхождения. Если землю на плантации, где рос табак, плохо подготовили или неправильно удобряли, мы обязательно почувствуем это в конечном продукте. Из-за небрежной скрутки сигара может «страдать» плохой тягой. При неправильном хранении могут появиться жуки или плесень. Во время сушки на покровном листе могут возникнуть пятна, во время упаковки и транспортировки - трещины. Недобросовестная ферментация влияет на органолептические качества.




Таким образом, практически на каждом шагу долгого и сложного процесса создания сигары у нее могут возникнуть всевозможные дефекты. Некоторые из них несущественны, практически не влияют на процесс курения (например, трещины), другие (жуки или плохая тяга) способны «убить» сигару.
О механических дефектах, которые можно встретить у «гаван», рассказывает генеральный представитель компании Habanos S.A. в России Вилли Альверо (прим. ред.:на данный момент представитель компании сменился).

Плохая тяга

Долгое время основным дефектом кубинских сигар была плохая тяга. Не слишком опытному крутильщику порой трудно определить оптимальное количество табака для той или иной витолы. Если он положит меньше - сигара получится неплотная, и это будет сразу заметно. Поэтому ему проще перестраховаться и взять чуть больше листьев, все равно под прессом сигара примет нужную форму. Зато курить такую сигару будет сложно.
Причина плохой тяги может заключаться и в том, что крутильщики дополнительно смачивают листья. Из влажного табака легче делать сигару, но в результате листья могут склеиться, и тем самым нарушится циркуляция воздуха.

Слишком плотная скрутка - проблема только лучших кубинских сигар, тех, которые скручиваются полностью вручную из длинных листьев. Сигар машинной скрутки или с начинкой из короткого листа вопрос плохой тяги не касается - машина сама определяет необходимое количество табака.
В 1999 году из-за плохой тяги на кубинские фабрики было возвращено девятнадцать миллионов сигар. Сейчас эта проблема на Кубе практически решена. Уже два года сигары тестируются на специальных машинах. На крупнейших фабриках, выпускающих элитные сигары (El Laguito, Partagás и других), проверяется сто процентов сигар. На остальных - пока выборочно.

Однако в мире по-прежнему продаются кубинские сигары, выпущенные и пять, и десять лет назад, когда машин для контроля тяги еще не существовало. Опытные курильщики сознательно идут на риск, покупая такие выдержанные (а значит, более «вкусные») сигары, зная, что у них могут быть проблемы. Но большинство предпочитает не связываться со старыми «гаванами». Впрочем, смотрите внимательно на коробку. Кубинцы пытаются проверить тягу и старых сигар, до сих пор хранящихся на складах. В этом случае на нижней стороне коробки стоит дополнительный штамп с надписью Revisado и датой проверки.

Плесень

Плесень - это грибок, который появляется и размножается на поверхности сигары в условиях повышенной влажности. До тех пор, пока эти микроорганизмы живые, плесень остается белого цвета. Сигаре она не страшна, хотя и может напугать неопытного курильщика. Нужно просто стереть ее маленькой щеточкой или салфеткой - и сигару можно курить. Некоторые афисионадо считают, что сигары с плесенью, наоборот, приобретают дополнительные любопытные ароматы - подлеска, травы, земли, прелых листьев, мха.

Оптимальной абсолютной влажностью сигары считается 13% (именно столько влаги содержит табак). Это соответствует относительной влажности 75%. Критический уровень влажности, при котором появляется белая плесень, зависит от типа упаковки. На сигарах в тубах, например, она возникает при абсолютной влажности 16%, а в обычных коробках - 17,5% (это соответствует относительной влажности 80‑85%). Не менее полутора месяцев после скрутки сигары должны храниться на фабрике в специальной комнате отдыха - эскапарате, где они избавляются от избытка влаги и доходят до кондиции. Иногда директор фабрики спешит выполнить план и отправляет еще не «отдохнувшие» сигары раньше срока дальше на склад. Тогда влажность внутри сигары остается слишком высокой.

Чтобы избежать поступления в продажу сигар, на которых может возникнуть плесень, на центральном складе их проверяют специальной машиной, напоминающей ту, с помощью которой контролируется тяга. Продукция повышенной влажности в продажу не выпускается. Сигары в тубах возвращаются на фабрику, их вынимают из упаковки и помещают в эскапарате для снижения влажности. Сигары в коробках просто остаются на складе более длительное время.

Благородная плесень может и стухнуть. Если переувлажненную сигару резко переместить в сухие условия (при относительной влажности воздуха 60% и меньше), то примерно через неделю плесень начинает разлагаться, становится зеленого цвета и источает неприятный запах, который уходит внутрь сигары и убивает ее. Так что берегите плесень, не дайте ей испортиться.

Жуки

Еще одна проблема кубинских сигар - табачные жуки. Она характерна для Кубы в том числе и потому, что в отличие от остальных сигаропроизводящих стран для борьбы с жуками здесь используется метод фумигации, а не заморозки. Заморозка более эффективна, но дороже, и для нее необходимо специальное оборудование.
Насекомые проходят четыре стадии: яйцо-личинка-кокон-жук. Фумигация эффективна на всех стадиях, кроме яйца. Для уничтожения яиц сигары помещают в специальные стальные контейнеры, где снижают на несколько атмосфер давление, отчего яйца взрываются. Однако этот метод все равно не дает стопроцентного результата: некоторые яйца сохраняются.

Если хранить сигары при температуре 18‑20°С, то оставшиеся яйца не будут превращаться в насекомых: слишком холодно. Они начинают активизироваться при температуре 22‑23°С, но их самая любимая температура 27°С. Один-единственный жук, вылупившийся из одного яйца, способен испортить только одну сигару, проделывая в ней отверстие, чтобы выбраться наружу. Но если он найдет себе пару, то насекомые начнут размножаться. В этом случае самка отложит в сигарах уже несколько десятков яиц, и вскоре они испортят всю коробку. Вырастают жуки, кстати, за сорок пять дней.

Раньше, когда сигары доставлялись морем, жуки могли размножаться и уничтожать сигары в пути. Сейчас «гаваны» чаще всего доставляются самолетом, и в помещении, где находятся контейнеры, поддерживается температура 16‑17°С.

С осени 2005 года в Гаване начнет полностью функционировать новый склад сигар, где есть зал заморозки. Там в течение пяти дней при температуре -25°С перед отправкой на экспорт будут храниться все кубинские сигары. Поэтому, я надеюсь, проблема с жуками будет решена навсегда.

Если курильщик обнаружил при покупке сигар дырочки или пыль, он имеет право отказаться от этой покупки. Мы всегда меняем такие сигары. Хуже, если при покупке сигары казались хорошими, а жуки обнаружились позже. Магазин такие сигары вряд ли заменит. Перед покупкой целой коробки стоит ее открыть. В Испании, например, нет ни одного человека, который купил бы коробку вслепую, не открыв ее. Однако продавцы московских магазинов этого не любят: если вдруг покупатель по какой-то причине откажется от покупки (даже при отсутствии жучков), продать такую коробку потом будет сложно.

Кстати, в Испании все коробки с кубинскими сигарами перед отправкой в магазины открывают, осматривают, потом запечатывают и приклеивают гарантийный талон.

«Взорванные» сигары

Обычно этот дефект возникает при несоблюдении условий хранения или при неправильной транспортировке. Если сигары слишком долго ожидают погрузки, продолжительное время проводят на таможне, они могут пересохнуть. Покровный лист становится ломким и неплотно прилегает к сигаре. Попадая затем в «правильные» климатические условия на склады крупных поставщиков и дистрибьюторов, сигары слишком быстро набирают влажность. В результате начинка может разбухнуть и разорвать покровный лист. Если трещина появилась у горящего конца, это не мешает курению. Настоящие курильщики на это не обращают внимания. Невозможно курить сигару, взорванную в середине или у закрытого конца.

Если при погрузке или перевозке коробки с сигарами бросали, а сигары в коробках были упакованы неправильно, они тоже могут сломаться. Коробки с сигарами в контейнерах должны располагаться горизонтально, но иногда для экономии места некоторые коробки ставят вертикально. Опасность особенно грозит непрямым сигарам формата figurados, у которых часто ломается узкий конец.

Сейчас компания Habanos S.A. настаивает на том, чтобы для перевозки сигар разных форматов использовались контейнеры различных размеров: именно для того, чтобы все коробки в них располагались только горизонтально. Тогда и брак будет сведен к минимуму.

Пятна

На покровном листе иногда встречаются маленькие круглые белые или светло-зеленые пятнышки. Обычно они происходят оттого, что на листьях табака, отправленных на сушку, остались капельки воды, или оттого, что небольшие насекомые повредили лист. Такой табак не используется для элитных сигар, применяется в производстве менее знаменитых марок или для сигар в тубах (в тубах - потому что не сразу виден дефект). Зеленоватые пятна могут появиться в результате плохой ферментации. В том случае, если этот процесс не закончился до того, как из табака изготовили сигару, он продолжится в коробке. Тогда изменится цвет покровного листа и появятся пятна. Этого не должно быть, но если таких пятен немного, это не слишком повлияет на вкусовые и ароматические ощущения.

Псевдодефекты

Иногда на сигаре бывает вмятина. Как правило, это касается «гаван», продающихся в коробке со сдвигающейся крышкой. В этом случае все они обвязываются лентой шириной около двух сантиметров, в результате чего сигары внешнего радиуса слегка деформируются. По сути, этот дефект дефектом не является. Стоит слегка разгладить сигару и подержать ее некоторое время перед курением в хьюмидоре, и ровная поверхность восстановится. Кстати, имейте в виду: в коробки этого типа упаковываются только сигары элитных марок. Так что фактически небольшая вмятина говорит о высоком качестве сигары.

Еще один образец псевдодефекта. В классических коробках сигары могут быть не круглые, а немного приплюснутые. Дело в том, что коробки изготавливают чуть меньшего размера, чем помещенные в них сигары. Это делается для того, чтобы сигары внутри коробки не болтались. На фабрике их закрывают с помощью специального пресса. Кстати, у подпольных производителей такого оборудования нет, поэтому фальшивые сигары в коробках остаются круглыми.

Покровный лист должен быть гладким. Если в нем имеются толстые жилы, это свидетельствует либо о халатности крутильщика, либо о том, что сигара фальшивая, скрученная на подпольном производстве. Исключение составляют «гаваны», выпущенные ограниченными сериями (limited edición) и высоко ценящиеся курильщиками. Такие листья для покрова снимаются с верхних ярусов куста, поэтому они более темные, плотные и крепкие, с отчетливо проступающими жилками.
Кроме недостатков внешнего вида и механических дефектов существуют и органолептические несовершенства. Вкусовая ненасыщенность дыма, короткое послевкусие или его отсутствие, слабая динамика развития и отсутствие букета...

Но это тема для отдельного разговора.

По материалам: Cigar Clan

Комментариев нет: